Как и с помощью чего изменить частоту вращения на движках переменного тока?

В устройствах, которые ты перечислил, стоят двигатели постоянного тока. Их обороты напрямую зависят от напряжения, и этим занимаются специальные схемы-регуляторы. В основном, для стабилизации оборотов при меняющейся механической нагрузке. В игрушках обычно отсутствуют даже эти простые схемы, напряжение подается полностью, какое есть. В этом случае можно питать двигатель через один транзистор с ручкой-регулятором, подключенным к его "базе". Либо через низкоомный резистор - без возможности регулировки.
В случае, когда регулирующая схема имеется, лучше выражать свои желания именно в ее адрес. Найти в ней сопротивление, отвечающее за опорное напряжение, и изменить его. Это сопротивление часто бывает переменным - ищи, куда можно сунуть отвертку и покрутить. Если такого нет, значит сопротивление постоянное, и обнаружить его можно только опытным путем. Взять в руки резистор номиналом "от балды", например 1 кОм, и пытаться этим резистором подключиться параллельно ко всем по очереди резисторам на плате регулятора. как наткнешься на требуемое сопротивление, обороты моторчика резко подскочат или снизятся. Вот теперь можно пыпаивать найденный резистор изаменять его другим, в том числе и переменным.

Да, там в основном двигатели постоянного тока, и регулируются они величиной подаваемого постоянного наряжения, или импульсами постоянного напряжения.

А откуда там переменный ток?

Выносным тахометром или так http://www.joyta.ru/693-izmerenie-chastoty-vrashheniya-elektrodvigatelya/

да вообще то это движки постоянного тока, а скорость можно регулировать при помощи регулятора скорости