Можно ли сделать амперметр из электроматорчика от китайской игрушки, и какие изменения нужно внести в конструкцию моторч

Это довольно трудно. Начать с того, что ротор в таком моторчике далеко не равнодушен к постоянному полю статора. Из-за собственных магнитопроводов ротор стремится занять одно из устойчивых положений, что будет Вам портить все измерения. Чтобы такой моторчик хоть что-то мерил, нужно полностью переделывать ротор. В частности, ликвидировать все его магнитопроводы и укрепить на оси одну бескаркасную катушку, намотанную на чем-нибудь неметаллическом, например, картонной рамочке, и облить лаком для жесткости. Выводы этой катушки сформовать в виде плоских спиралей, выходящих из корпуса по бокам. Если проволка окажется достаточно упругой, то эти же спирали могут выполнить роль пружин по совместительству. В противном случае пружину (той же формы, плоская спираль) можно скрутить из куска тонкой струны (от балалайки, например) , или любой тонкой проволоки из стали, нихрома и т. п. , упругой. Можно использовать для этого рабочую пружинку от наручных часиков. В статоре никаких переделок не нужно.
Есть моторчиким (правда, это уже не в игрушках, а так, в магазине) , роторы которых уже изначально не содержат магнитопровода, и сделаны в виде пустотелого "стаканчика", в стенках которого запечатаны обмотки, залитые эпоксидкой. Статором в таких моторах служат цилиндрические магниты ВНУТРИ ротора. Такой моторчик может служить вольтметром без всяких переделок - только диапазон движения стрелки будет невелик, не больше шага между пластинками коллектора. Ну и пружина в любом случае нужна будет.

Соеденить ротор со статором витой пружиной, Одеть на ось стрелку. Можно мерять ток.

Можно, но не нужно, т. к. он ничего не будет мерить. Точность-- это понятие, вообще, не из этой области.

Можно. Перемотайте обмотку, вместо коллектора сделайте постоянное подключение, добавьте пружину, закрепите на валу стрелку, добавьте шунт и шкалу и удивитесь уникальной точностью получившегося прибора. Работать лучше сбодуна, чтобы быстро разнести результат труда о стену и больше не заниматься глупостями, а купить примитивный китайский цифровой мультиметр за 50 р. , который помимо тока может мерить еще много параметров цепи.