Зачем метчики делают первой и второй проходки, когда можно сделать единственный метчик одной проходки?

Если сквозое отверстие то можно и машинным а если глухое то прийдётся первым а потом вторым.

С целью уменьшения крутящего момента при нарезании резьбы.

Метчик очень непрочный инструмент. Если весь припуск одним метчиком снимать - поломка неизбежна.

Не говорю о непрочных и хрупких металлах (дюраль, чугун, бронза, пластмассы - там всегда сразу последним режу - и всем рекомендую. Качество резьбы не сильно страдает. Для полимерных композитов вообще двумя метчиками резать не надо - все хуже будет.
Ручные и машинно-ручные метчики они универсальны - т.е. не только для сквозных, но и для глухих отверстий предназначены.
Для глухих отверстий режущая часть должна быть как можно короче (иначе у дна отверстия резьбы не будет), что и делается на этих метчиках. Короткая режущая часть - большая толщина среза на каждый зуб - большие усилия - поломка. Комплектом из двух-трех метчиков как бы увеличивают длину режущей части, уменьшая толщину срезаемого слоя каждым зубом метчика.

Для коротких сквозных резьб (гаечные метчики) режущую часть делают длинной - длиннее, чем длина отверстия - т.е. припуск снимается последовательно режущей частью, которая вся никогда одновременно в работе не участвует. В этом случае комплект не нужен и на однокомплектном метчике момент небольшой будет.

Для плашек проблемы поломки от крутящего момента не существует, хотя длина режущей части очень небольшая. Ну да, момент большой.Но вороток (для ручного резьбонарезания) просто имеет больший рычаг, чем вороток метчика.

А почему токарь сразу сантиметр не снимает с заготовки? А точит по миллиметрам..

это для крутизны!
хороший слесарь, вторым метчиком в чугуне резьбу нарежет.

Так и делают. Ещё и третий бывает.

Приходится и 3-м в глухом отверстии. Птичка по малому клюёт и склёвывает всё.Ещё спросите почему винтики практически везде накаткой делают, а для точных и оптических приборов режут резцом или леркой. Вот Вам и ответ. Дело в точности. Меня отец научил все болтики и гаечки с автомобиля проходить леркой и метчиком. И потом объяснил что кривая резьба с кривым сборщиком на кривом конвеере кривой компании автоваз закусит.

Метчики для двух проходов (первый и второй) предназначены для ручного нарезания резьбы, а однопроходные - станочные 

Чтобы это понять, следует на практике попробовать нарезать резьбу сначала первым, а затем вторым, ну, и для сравнения сразу вторым. Если металл нормальный, то можно и метчик сломать, если сразу вторым нарезать. Когда по очереди, то легче резать.

Для мягких металлов (материалов) можно, а для твёрдых ломаться будет.

Верь только Костюку, остальные не знают и издеваюццо! Суть в том, что если сделать, как ты предлагаешь, только один метчик, то он будет быстро изнашиваться и, тем самым, нарезать "неправильную" резьбу, т. е. заваливать профиль резьбы. Поэтому и делают метчик первой проходки, он не столько режет резьбу, сколько готовит фронт работ для последующих метчиков, нарезая грубую резьбу (скорее даже кагбэ спиральную канавку) , зато медленнее тупится и изнашивается, метчики второй и третьей проходки доводят профиль резьбы "до кондиции". Можешь посмотреть на зубчики метчиков в увеличенном виде, и сразу станет все ясно.