почему водогрейные котлы потребляют больше воды чем паровые?

Непонятно что Вы понимаете под словами "расход" и "потребляют".

Если речь о том, что для работы системы отопления с водогрейным котлом надо прокачивать через котел больше воды чем при работе системы с паровым котлом, то очевидно потому, что вода может отдать 4.2 кДж/(кг*К), а пар при конденсации (при 100 оС) отдает 2260 кДж/кг, то есть чтобы 1 кг воды отдал столько же тепла сколько и 1 кг пара, вода должна охладиться на 2260/4.2= 540 градусов (понятно что такого быть не может).
Так как реально вода остывает на несколько десятков градусов, соответствено ее надо в десятки раз больше.

Если речь идет о количестве воды требуемой для наполнения отопительной системы, то понятно, что при водяном отоплении это количество будет заметно больше, так как при паровом отоплении часть системы заплнена паром имеющим гораздо меньшую плотность.

Если речь идет о необходимом для пополнения количестве, то по-моему оно никак не зависит от типа системы, а только от того насколько система дырявая.

Перегретый выше температуры кипения пар имеет бОльший запас тепла, чем, просто, горячая вода. Но, в то же время и объем его будет меньше, если охладить до воды. Все вместе и дает высокий КПД.

Пар-газ, вода-жидкость...

в паровом котле теплоноситель идет по короткой цепи, тоисть от котла до теплообменника, где конденсируется и передает тепло сетьевой воде. В водогрейном- эта цепь от котла к потребителю.