Чем правильно затачивать ножи?

Грубо- на заточном станке, доводка- на оселке.

На заточном станке делаются спуски, а потом доводятся на камне, на мелкой наждачной бумаге

Если много стачивать с ножа - только вращающийся. Подтачивать можно на неподвижном - чирк-чирк...

Есть разная сталь. Кухонная-мягкая. поэтому достаточно поскрябать камень или бетон. Самодельный нож из полотна пилы к примеру-надо на станке точить-камень не подходит. Профессиональные ножи-доводят мусатом. их не точат.

сначала на точильном станке. Потом если хочется идеала доводить мелким бруском вручную. Но если нож кухонный или не особо любимый то доводить как правило нафиг не надо.

Не "чем", а "где" - в мастерской. Поспрошай у стариков - подскажут хорошего мастера.

На "наждаке" точить - почти гарантированно "убить" нож. Про марку стали почти правильно сказали - степень "затачиваемости" зависит от твердости клинка. Спроси лучше на профессиональных сайтах типа Ганзы и Руснайфа, в разделах про заточку.

На наждаке точно не стоит точить. Во первых при работе на наждаке нужно постоянно охлаждать поверхность, иначе даже если и будешь точить мелким образивом и даже если сможешь сохранить угол, есть риск перегреть режующую кромку. под каждую сталь есть свои методы заточки. ножи с крупными карбидами например не доводятся на коже и на самых мелких камнях (сталь р6м5, 9хс), на мягких сталях надо аккуратнее с выбором камней, т. к. мягкая заусенка может и отломаться если где то завалить угол. я точу на станине свои ножи. если станины нет под рукой то на алмазном камне 300, затем 600, потом 800 грит. дальше на бархатной наждачке и довожу на коже. руку бреет, но волос не стругает. но если точить на станине то до стругания волоса при 40 градусной заточке могу легко (если сталь позволяет).
если не хочешь запариваться то купи 4-х сторонний алмазный камень "зубр" на синей подставке. стоит 1000 руб.

смотря какие ножи и какой результат хочешь получить. некоторые из моих заточных систем на фото. сразу скажу, что дешево и хорошо-не получится.

Наждак