Почему лезвия затачивают с обеих сторон полотна?С одной же логичнее,меньше сопротивление,проще процесс

Согласен. Такие ножи для нарезки тонких ломтиков незаменимы и выпускаются не только как бытовые, но и охотничьи и поделочные. В Японии давно в ходу. Скоро и у нас в магазинах китайские массово появятся.
У самого на даче такой ножик для разделки рыбы сделал.

Для уменьшения трения незаточенная плоскость ножа делается вогнутой.



Однако посыл, о том что металла при заточке снимать меньше нужно не верен. Проверил для одинаковых углов заострения в 20 и 30 градусов. В обеих случаях односторонняя заточка немного, но требует больших съемов.
Небольшой но минус но имеется - для правшей и левшей разные ножи должны быть.

Неверно. Даже если одна сторона будет плоской, она будет оказывать трение. Давление на обеих плоскостях при любом угле заточки будет распределяться всегда поровну на обе стороны. Подумай немножко - и согласишься сам.
Между тем, если нож заточен несимметрично, то будет весьма непросто делать прямолинейное сечение - нож будет продвигаться по дуге. Не удастся нарезато тонкие ломтики сыра, например.

угу, всё бы хорошо, тока твёрдые предметы криво нарезает.

не все лезвия затачивают с обеих сторон! например в Японии ножи затачивают с одной стороны! это по моему касается и самурайских мечей !

Смотря для чего нож?

Совершенно плоская сторона будет излишне цепляющей и затягивающей ( влияет на прямизну среза)