Как включить одну нагрузку и одновременно выключить другую нагрузку ОДНОЙ КНОПКОЙ ???

кнопка должна управлять релюшкой с переключающими контактами

С помощью реле, или кнопки с тремя клеммами, или электронного коммутатора.
Если нагрузки СИЛЬНО различаются по потребляемому току, то можно запустить их последовательно друг с другом. Я себе в машине делал ходовые огни по такому принципу. Я подключил светодиодные фонарики последовательно с фарами ближнего света. Когда включается зажигание, напряжение подается сразу на ближний свет. При этом горят ТОЛЬКО светодиодные фонари - т. к. их ток категорически недостаточен, чтобы лампочки фар хотя бы слабо затеплились. А когда нужны сами фары - я ОДНИМ контактом закорачиваю ходовые огни. Они, естественно, гаснут - но теперь основные фары получают ток напрямую через эти контакты, и загораются в полный накал.

проще использовать двупозиционную кнопку - ну которая при нажатии замыкает и фиксируется при повторном размыкается -там куча контактных групп

Вообще для этого придумали переключатель.
Но если охота заморочиться, то вот тебе план.
Сперва тебе понадобится релейная ячейка памяти, так называемый RS-триггер.
Он собирается на двух реле с нормально-замкнутыми контактами. Первое реле питает катушку второго, второе питает катушку первого. Таким образом одно из них включится и обесточит второе. Если теперь подать питание на катушку отключенного реле, оно включится отключив первое.
Так получается система, стабильно сохраняющая одно из двух состояний: включено первое или второе реле.

Для переключения нагрузки кнопкой тебе нужны две такие релейные ячейки памяти. Нажатие кнопки должно копировать состояние второй в первую, отпускание - инвертированное состояние первой во вторую. Так каждое нажатие на кнопку будет то включать то выключать одно из релешек. Останется только на NC и на NO контакты повесить первую и вторую нагрузку и voila! они переключаются нажатием на ОДНУ кнопку!