Если на тобой, на высоте примерно 10 000 метров в небе летит самолёт, то можно ли безошибочно определить,

Если гражданский - то можно.
Запускаете на телефоне Flightradar24, поворачиваете телфон в сторону самолёта и видите - что за тип самолёта, номер рейса, бортовой номер, скорость, высоту, время вылета, расчётное время прибытия

нет.
невооружённым глазом можно будет определить только то что он ЛЕТИТ

Иногда - да. Например, Ту-95 дает настолько характерный звук, что отличить его легко, а B-747 такой характерный завиток конденсационного следа, что его тоже отличить можно одним взглядом...

Я один раз видел Стелс, который пролетал над деревней

Практически нет...
Ибо компановки и силуэты у самолетов похожи..
Например даже на стоянке на земле Боинг 737 от А 320 стоящих рядом могут отличить только узкий круг лиц... ( мало отличий ..да и то они не значительны... винглеты и шарклеты.. сплющеный двигатель у Боинга ..хотя у убоих установлены одни и те же моторы... форма лобовых стекол )
А в воздухе вообще безполезно

ты и с биноклем ничерта не определишь

С Земли на расстоянии в 10 километров Вы ничего не увидите и не услышите. Так что даже не узнаете когда пролетал над вами самолёт.

Да, можно и без бинокля - -- хотя он мало чем поможет - -- - нужно РЛС...

его не видно будет

Если видно - то это точно реактивный пассажирский или транспортный.

Можно. Фигануть ракетой, а дальше по обломкам)