Как подобрать переменный резистор?

Посчитай ток, и необходимую мощность. Возможно таких потенциометров не существует в природе.

Конечно можешь, бери проволочный резистор по мощности в 3 раза мощнее лампочки и в 10 - 20 раз выше сопротивления холодной нити этой лампы включай по схеме "реостат" он погасит на себе лишние 7 вольт

Можно и так. Если у нас простая нагрузка вроде лампочки или моторчика. Но даже у простого моторчика от резистора могут начаться проблемы, - у него будет слабая тяга на трогании с места.

Если подсчитаешь,сколько будет рассеиваться излишков напряжения на твоём резисторе,то поймёшь,что нужен будет довольно мощный(скорее всего проволочный)резистор,который будет сильно нагреваться и бесполезно греть воздух.Это ещё от потребляемой нагрузкой тока зависит.

Закон Ома R=U/I
Есть 12В, надо 5В, гасить нужно 12-5=7В. Это значение подставляет в формулу вместо U.
Теперь о токах. Предположим, лампочка на 1А (ты сам уточни).
Значит нужен резистор на 7/1=7Ом
При этом его мощность составит 7/1=7Вт. Нехилый такой в размерах резистор. А транзистор запросто с этим справится, погасив все лишнее.
Это ответ на второй вопрос, зачем ставят транзисторы в БП

и получишь маленький камин....

Чтоьы адекватно менять мощность "высокотоковых" устройств нужно менять на них силу тока соответственно в больших диапазонах, при этом чтобы ток менялся медленно. А с переменным резистором он быстро начинает "тухнуть" или наоборот. Транзистор на данный момент выступает именно как регулятор того сильного тока в данном случае.