Первый раз заграницу с ребенком 2,5г

однозначно, Египет, берите отель по системе "все включено". Если не будет-не переживайте, на месте можно доплатить небольшую сумму (у нас был только завтрак и обед, а доплатив 6 евро в день на человека, мы получили+ второй завтрак, полдник, ужин, и напитки, включая спиртные, на протяжении всего дня бесплатно) . Рекомендую Шарм, а не Хургаду-там всегда ветренно. И отель берите в черте города, иначе кроме моря и отеля ничего не увидете. Мы постоянно ездим в один отель, Шарм холидей резорт, 4*, там неплохо, расположен в городе, а не в пустыне, ,много всего и для детишек там есть, и каждый вечер ходили гулять в город (это безопасно!) , там только вечером жизнь и начинается, музыка-бары-рестораны-магазины-базарчик и т. д.

Ребенок слишком мал для экскурсий, интересно им становится лет с 4-5 (если есть детские развлечения типа Диснейлэнда или экскурсий в зоопарк) , а уж если говорить о европейских столицах, то уже после 10 лет, когда они в школе проходят географию, историю, и ребенок начинает понимать, что такое Лондон, Прага, Рим и т. п.
В вашем случае, учитывая ваши запросы по времени поездки, лучшим получается Египет: в Турции, на Кипре, Крите уже прохладно, могут быть дожди и море прохладное. И в Египте уже не будет изнуряющей жары, но еще тепло, и в море можно будет купаться. Выбирайте Наама Бэй (Шарм) , чтобы ветров поменьше и море с рыбками поближе, там рифы недалеко от берега, ребенку можно показывать рыбок.
Все остальное (Доминикана, Таиланд, Мальдивы) будет далеко, и потом будет сильно "колбасить" от смены климата и долгого перелета.

турция -египет

Выбирайте Египет.

Лично когда мне было 2,5г я ездила в Турцию. Лучшее время конец сентября, середина октября