В какую страну съездить в отпуск вдвоём, чтобы безопасно, интересно и не дорого? И сколько времени хватит отдохнуть?

Я тоже за Испанию. Посетите Барселону, да вообще там много чего есть посмотреть. Дней 10 минимум надо

Если не принимать в расчет совсем уж дикие страны экваториальной Африки, где в ходе непрекращающихся годами гражданских войн гибнут сотни тысяч человек и куда вменяемые туристы попросту не ездят, то самыми опасными для туристов странами уже много лет являются Россия и Украина. Вероятность попасть в переделку в остальных странах, куда массово едут наши сограждане, меньше в десятки (!) раз.
Так что выбор огромен, осталось только узанть, о каком конкретно виде отдыха идёт речь. О пляжном? Экскурсионном? Каком-то ином? И что, с Вашей точки зрения, значит "недорого"? Это сколько рублей на человека в сутки?

Латвия -- Рига, Юрмала, Сигулда. И море, и лес, и погулять, и недорого, и интересно, и безопасно.
Если с отдыхом на море, то дней 7-10 хватит. Если просто погулять, то 3-4 дня.

В Белоруссию или Украину

Рассмотрите вариант путешествия в золотой город - Прагу, в самый центр Европы. Безопасно. Относительно недорого. В нашем семейном пансионе "Бонсай" уютные и недорогие номера. Подскажем, где интересно побывать, что посмотреть (от знаменитых замков до фантастических подземных пещер) , где самое вкусное пиво и роскошное моравское вино.... Рядом Вена и Дрезден.

Если не дорого то в Россию :) (у нас есть куда съездить) А так в Испании очень хорошо