Как отличаются цены в Европе на море в зависимости от месяца?

Высокий пляжный сезон в южной Европе это июль -август . Июнь дешевле, особенно первая половина ; со второй недели сентября тоже существенно ниже цены.
А в Вене или Париже, например, высокий сезон - это рождественские каникулы . А на горнолыжных курортах сезон с конца ноября по середину марта .
Что касается именно прибрежно -пляжных путешествий, дешевле май-начало июня или уже октябрь .

Бронировать как отели, так и авиабилеты надо за пол-года, тогда и цены будут наименьшими.

В Европе обычно существует понятие "высокий" сезон. Когда устанавливается цена на весь период. В разных регионах высокий сезон варьируется по датам. Но, чаще всего, на морских курортах это - с 1-15 июня по 10-15 сентября.
Если хотите сэкономить, но при этом не хотите оплачивать раннее бронирование со скидкой, то ехать нужно до 1 июня (исключая майские праздники), а затем после сентября.

Весь сезон цены примерно одинаковые, ниже цены только тогда, когда спрос на морской отдых заметно ниже в силу погоды, то есть либо до середины июня, либо уже после середины сентября.

Мы сейчас столкнулись с проблемой - забронировали отель на Крите ещё в январе, до коронавируса. Сейчас с нами связалось турагентство и сообщило, что наш отель закрыт из-за малого количества бронируемых мест. И предложили на выбор другие, но теперь all inclusive, хотя мы бронировали полупансион. И на 100€ снизили цену. То есть, даже лучший отель за меньшие деньги.
Не знаю, будет полезен мой ответ, но Греция сейчас не заполнена на 100% и нет там сейчас понятия высокий сезон.