Официально можно ли спать на матрасе в плацкарте БЕЗ постели

1) Официально - нельзя. Когда вы платите за пользование постельным комплектом, то в него входят не только простыни, привезенные из прачечной, но и матрасы, которые находятся в вагоне постоянно.
2) Спать на матрасе без простыни - почти русская рулетка. Несколько раз может повезти. после очередного раза можете заполучить экзему или еще что-нибудь столь же "приятное"

Можно. Но стоимость белья входит в стоимость билета. Т. е. ты заплатил, но не пользуешься.

запрещено санитарными правилами.

Если не запрещено то запретить надо, когда спишь на матрасе без белья он сильно пачкается.
Представьте сколько разных людей ездит на этом матрасе. Кто то чистоплотен кто то моется раз в месяц и у него вши, кто-то занимается сексом на нем обляпав постель своими жидкостями. Вы все еще считаете что белье ненужная трата денег? При том что стоит комплект всего 100 руб. в плацкарте. Не хотите покупать берите свое из дома.

Спать без белья негигиенично и запрещено санитарными нормами.

Нет никаких законов, это маразм проводников, им нужна только выручка. Матрасы расчитанны на всех пассажиров, и какая разница на чём ты и как спишь.

Как-то раз ехала я в поезде. И ночью на соседнюю полку загрузилась тетенька. Быстренько раскатала матрас, положила под голову подушку и улеглась спать. Тут "эту наглость" увидела проводница и начала очень громко шуметь, дескать не положено. На что тетенька на матрасе отвечает "Я сама проводница и прекрасно знаю, что положено, а что нет. Я имею полное право спать на матрасе без постели". Проводница успокоилась и больше не приставала к коллеге.