Как конвертировать и записать видео на диск? Нужно чтоб на диске было 2 папки, VIDEO и AUDIO, Само видео с камеры.

Запиши видео в DVD, и будут тебе эти папки.

"2 папки, VIDEO и AUDIO" - это стандартная структура диска DVD-video. Надо заметить, что папка AUDIO всегда бывает пуста, с чем это связано - долго рассказывать.
Для начинающих, для получения вполне приличного DVD-video из материала, отснятого на чём угодно, хоть на цифровом фотоаппарате или телефоне, очень удобна программа NeroVision, входящая в состав пакета Nero7 и выше. Единственно - если камера снимает не в виде файлов AVI, то придётся перво-наперво воспользоваться конвертором, я использую программу mp4cam2avi.

Nero Burning ROM умеет писать DVD Video

Sony DVD Architect Pro 6.0
Создает и пишет DVD из обычных видео файлов, создает меню с анимацией, фрагментами видео и картинками.

и скорость при записи должна быть минимальна!

Если речь пошла о папках VIDEO и AUDIO, то конвертировать мало, нужно ещё авторинг делать.
Стас посоветовал хорошую прогу Сони ДВД Архитект. Она сама пережмёт видео в 720х576, MPEG2 PS, разобьёт большой файл на куски не более 0,99 гига, создаст структуру видеодиска. При этом в ОСи должны быть кодеки исходного видео и МПЕГ2.

Скачать Nero Burning ROM и прожечь !

DVD и пишется в два каталога по умолчанию.
А иначе руками не разделишь, ни AVI, ни MP4.

Конвертировать в AVI кодек Xvid Звук mp3 папка VIDEO
Если есть звуковые файлы mp3 папка AUDIO

//volny-veter-12.livejournal.com/tag/%D0%BA%D0%BE%D0%B4%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5
...
//volny-veter-12.livejournal.com/3355.html

в редакторах видео, монтируете фильм, можно просто тупо склеить ваши файлы в один, а в финале вы его должны как-то сохранить, вот тут и сохраняете в DVD. а папки он там сам создаст какие нужно.