Как во времена VHS монтировали видео ?

Только в условиях студии с навороченной аппаратурой. Именно потому своя телестудия была даже не в каждом городе.

Да очень просто - ножницами и клеем на монтажном столе

ножницы и клей!!!

Были специальные профессиональные видеомагнитофоны, умевшие делать позиционирование ленты с точностью до кадра. Пара таких магнитофонов в комплекте со специальным пультом позволяла делать линейный монтаж по таймкоду. Ну а для всяких видеоэффектов и оттитровки уже тогда были монтажные пульты, в т. ч. и с цифровой обработкой изображения и звука.

двумя видиками

Были видеомагнитофоны и пульты с монтажными функциями.

К монтажному видеомагнитофону (у него точно встык получались склейки ) подключал другой видеомагнитофон по видео, а звук со второго на звуковой пульт, туда же подключал магнитофон и уже с пульта звук на монтажный видеомагнитофон. Ну это я так делал. А потом стали через плату видеозахвата оцифровывать и монтировать на компьютере. У меня была плата Пиннакла и 9-я Студия. Естественно компьютеры были слабоваты для видео в то время. Выводили в мпег2 (ДВД). Кому надо было на VHS кассету-переписывали уже с готового видео.

С помощью кнопок пауза и плэй

Лично я монтировал просто, подключал видеокамеру к магнитофону, и кнопками "стоп" "перемотка" и и "воспроизведение" вырезал ненужное.. Когда надо было накладывать звук подключал музыкальный центр. Понятно, что это все по любительски, но для семейного видеоархива вполне достаточно.

Были промышленные видеоформаты. Видеолента Тип-С от Ampex на бобинах например, с высоким качеством изображения, с неё осуществляли монтаж. Фильмы и сериалы, да и даже некоторые музыкальные клипы снимали на 35-мм пленку, с неё монтировать ещё проще. Результат монтажа тоже сначала писали на студийную ленту, потом уже оттуда в на бытовые носители. Сейчас многие ремастеры старых видео на Blu-Ray, именно с тех самых студийных лент берут в оцифровку.