Подскажите, каким образом монтировали видео, которое раньше снимали на плёнку?

На VHS в бытовой съемке вся тяжесть монтажа дожилась на оператора: в нужный момент он то нажимал, то отпускал кнопку "пауза". Так и делался "монтаж", непосредственно в процессе съёмки.

монтажный стол и ацетон. так и монтировали 8 мм

Смотря что под пленкой понимать.
1) если таки именно видео - VHS и подобное - то в 99,99% никак, т.к. для монтажа по хорошему требовалась дорогущая техника в виде студийных видеомагнитофонов. Правда некоторые исхитрялись делать простенький монтаж путем переписывания с камеры на бытовой магнитофон, хотя качественно это сделать было почти невозможно т.к. бытовой магнитофон не мог позиционировать ленту с точностью до кадра. Еще (этим обычно баловались штатные загсовские операторы) делали видимость монтажа на самой камере - некоторые модели могли вставлять переходы и титры прямо при съемке.
2) Если имеется ввиду съемка на КИНОпленку (обычно 8 мм) то простой монтаж там имел место - снимали титры написанные на ватмане (некоторые даже с анимацией), клеили кусочки на примитивном приспособлении (за неимением монтажного стола). Самые продвинутые даже монтировали звук (при наличии магнитофона с синхронизатором). У нас есть уникальная запись монтажа на 8 мм пленку со спецэффектами - наложением и реверсом. Там и звук был но он увы утрачен...

Вот таким проектором проецировали на экран и снимали на цифровую камеру подключенную напрямую в плату IEEE1394

Камера и видеомагнитофон. Переписывали с камеры на магнитофон нужные куски в нужной последовательности.
Некоторые камеры имели даже специальные функции, чтобы сделать этот процесс более удобным.

на кинопленку снимали кино - выше описано, как это делалось.
а видео снимали на магнитную ленту (тоже пленка, но чуть другая и в кассетах). Видео монтируется так:
Ставятся два магнитофона (обычно больше). Один или несколько с исходниками, второй - пишущий (рекордер). Выбирают фрагменты на исходнике и пишут на рекордере.
Бытовые магнитофоны не годились для такой работы, так что в быту простые граждане (из тех, кому была доступна видеотехника) не монтировали а хранили материалы "как есть", прям как снимали.

Три катушки с плёнкой, на двух из которых (если нужно две) свои отснятые планы фрагмента, а на третьей - такая же киноплёнка, но с переписанным на неё сопровождающим съёмки звуком (он для монтажа перезаписывается на отдельную киноплёнку; её потом просто выбросят или размагнитят, а кино "начисто" переозвучат). В лентопротяжном механизме тянутся две (звук и изображение), с изображением плёнка - слабо подсвечивается (чтобы не плавилась, даже если остановить кадр), и изображение системой зеркал транслируется на небольшой экран. Под ногами у монтажёра две педали - вперёд и назад. Самое трудное для новичка в этом деле - синхронизировать звук с изображением в протяжном механизме (отсюда, кстати, остался сегодняшний термин "синхрон" у телевизионщиков, но только слово - на телевидении кинопроизводства нет уже лет 30). И наконец, специальная машинка с гильотинкой для ровной резки плёнки и склеивания кусков (обычным скотчем).
Режиссёр смотрит на экранчике такое уютное и немного мерцающее кино (вместе они смотрят) и знай себе командует: "Стоп! Назад немного... ещё пять кадров... во! режь! пусть полежит пока, давай вон тот кусок..." И много-много кусков резанной плёнки вокруг разбросано (даже больше, чем было магнитофонов с бобинами плёнки в студии Pink-Floyd). Режиссёр командует, монтажёр синхронизирует и жмёт ногой педальки, чикает гильотинкой, стыкует и склеивает куски... короче, всё делает монтажёр, а режиссёр только командует и деньги потом получает. ...

Стивен Спилберг однажды сказал, что до тех пор пока в мире существует хоть одна проявка и один монтажный стол, он будет снимать фильмы на киноплёнку