Достаточно ли для перегона видео с VHS использовать стандарт VCD с последующей обработкой до DVD-Video?

Строго говоря - нет. Захватывать лучше с максимальным качеством (DV) и потом перегонять на DVD.

Если будете делать захват с низким разрешением, результат на диске будет похуже, чем в первом случае.

Я оцифровываю видео с VHS картой захвата Pinnacle DC 10+ под управлением программы Pinnacle Studio, при инсталляции которой происходит и инсталляция дров к самой карте захвата. Программа допускает захват с DVD-разрешением (720х576) - его и надо использовать, если не хочешь специально сделать похуже.
Захват ведется в формат AVI MJPEG, потом захваченный материал перекодируют "на досуге" в МПЕГ-4 (AVI DivX) или DVD-video. Программы, ведущие одновременно захват (оцифровку) видео и ужатие его в окончательный формат, дают более скверный результат.
Если у Вас компьютер достаточно современный (а не Пентиум-3, как у меня) , в качестве карты захвата хватит обычного ТВ-тюнера любой модели, PCI-ного или USBшного.

Для последующего редактирования и создания DVD-Video, ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО оцифровывать в формат полное DV качество или MJPEG.
Какое нафиг 320х240??? Чтобы потом ещё больше угробить скалированием для DVD до 720х576?
320х240 - это в идеале для мобилы!
А формат MPEG2 редактировать тяжело, а порой и невозможно. Его смотреть нужно, это итоговый формат с опорными кадрами. И не дай бог, вам даже при простой нарезке на этот кадр не попасть. Я уже не говорю о всевозможных наложениях на видео в MPEG2 формате.
Да, и Википедию поменьше читайте, там бреда хватает. Лучше у "монстров" на специализированных форумах учитесь.

Соглашусь с Bos, мало того, в формате VCD информация кодируется в формате MPEG-1(SVCD-MPEG2)
что потребует дополнительного перекодирования.
Захватывать лучше кодеком MJPEG.Качество лучше чем в DV(за счет более высокого битрейта).

Хватай в MPEG 2 720/576 с видеопотоком 8000кб/с. И перед захватом можешь настроить яркость, насыщ, и т. д.

По моему, хуже чем на VHS не сделать. А 320x240 это идеал.