Как перевести 8 мм (16 мм) КИНО-запись в видео-запись (VHS) или в цифровую запись?

Вставляем кинопленку в кинопроектор, проецируем на экран и снимаем на видеокамеру это самый простой способ, сам делал 8 мм.

Именно этот вариант, с проектированием на экран и съёмкой на цифровую камеру - ЕДИНСТВЕННЫЙ.
Есть и другой. Найти профессиональную студию с аппаратурой телекино, НО!
Все они работали с киноплёнкой 16 или 35 мм и стОило это НЕВЪЕ***Х денег.

Через обычный фото монитор с выходом на видео

Судя по вопросу, вас интересует бюджетный вариант. Проще, чем проекция на экран и видеосъемка с него ничего быть не может. В суденческие годы (лет 17 наад) я именно так и делал. И даже слегка подрабатывал этим. Поэтому, если вас устраивает качество хоум-видео, альтернативы этому способу нет. К тому же не потребуется особых познаний ни в кино-, ни в видеотехнике. В качестве киноэкрана вполне можно использовать лист ватмана формата А2. С видеокамерой тоже, надеюсь, проблем не возникнет. В конце концов, можно на пару часов одолжить у знакомых. Сложнее с кинопроектором. Хотя.. . Если у вас и у ваших знакомых накопилось домашнего 8-мм кино не менее чем на час, имеет смысл купить проектор. На форумах-барахолках и досках бесплатных объявлений найти его можно по цене от 500 руб. (не удивляйтесь, вполне реально, если повезет) . В любом случае обойдется значительно дешевле, чем перегон телекино на профессиональном оборудовании. Если будет выбор, советую двухформатный (8мм и супер-8мм) кинопроектор «Русь» с игольчатым грейфером. В комплекте имеется легкосменный зубчатый барабан. Отличить формат 8мм от супер-8мм очень просто -- в Супере перфорационные отверстия располагаются не горизонтально (как на обычной пленке) , а вертикально, за счет чего полезная площадь кадра увеличивается в 1,5 раза. Впрочем, если у вас обычная «восьмерка» , то подойдет и проектор «Луч» . Работает как трактор и плохо тянет пересохшую пленку, но на безрыбье, как говорится… Пожалуй, это и все широкораспространенные любительские отечественные машинки восьмерочного формата. Места они занимают мало, весят и того меньше.
С 16-мм форматом несколько сложнее – довольно громоздкое оборудование, да и стоит на порядок дороже (кино-то уже звуковое) . На профессиональном жаргоне этот класс кинопроекторов именуется «ПП-шками» . Наиболее известные кинопередвижки: «Украина» (П16П1 и П16П3), «Школьник» (КПШ) и совсем уж любительский «Волна» . Только имейте в виду, что найти запасные кинопроекционные лампы к ним может быть сложнее, чем сам кинопроектор. Иногда по этой причине их и продают. С импортным кинооборудованием примерно та же ситуация.
Сама же технология перегона достаточно проста: даем проекцию на экран, как можно ближе к кинопроектору (чтобы избежать геометрических искажений) располагаем видеокамеру или камкордер и записываем картинку на видеоленту, карту памяти или напрямую в компьютер. Не пугайтесь различия частот проекции и съемки, которые могут привести к мельканиям изображения. В восьмерочных проекторах скорость транспортировки пленки легко регулируется вручную и подбирается визуально. В пэпэшках этим можно пренебречь (кино-то любительское) . Резкость, баланс белого и геометрия картинки настраиваются по контрольному видеомонитору, подключенному к видеокамере (лучше LCD или плазменному, но подойдет и обычный телевизор) .
В профессиональных цифровых телесин-сканерах и аналоговом телекино всё гораздо сложнее, потому и значительно дороже. Но вам-то нужен бюджетный вариант. И вдвойне приятнее, если перегон на видео сделаете своими руками, а может, ещё и заработаете. Проверено. Работает!

Проэкцируеш на стенку, камерой снимаеш со стенки, можна модернизировать проэктор поставить туда слабую лампочку и проэцировать прямо в камеру. можна ради интереса даже в вэбкамеру качество будет низкое.