Какой язык программирования для web разработки (backend) лучше всего учить в 2021?

А какие у PHP реальные конкуренты - в той нище, которую он занимает? В том-то и проблема, что языку 23 года (считать надо от версии 3.0; версии 1 и 2 - это совершенно другой проект с совпадающим названием), а более удобных конкурентов как не было, так и нет.

Ruby-on-Rails потеснить PHP не смог.

Python уже второй раз (первый раз случился между Ruby-хайпом и Node.JS-хайпом) пытается потеснить PHP - и второй раз безуспешно. PHP быстрее, удобнее и позволяет писать намного более надёжный код, чем Python. Собственно, популярность Python определяется только тем, что его активно раскручивают (в том числе и безальтернативно впаривают на "курсах" веб-разработки): реальных преимуществ в back-end перед другими языками у Python нет - от слова "совсем".

Node.JS - у него другая нища: с теми задачами, которые эффективно решаются на PHP, Node.JS справляется откровенно плохо. Плюс у JavaScript две большие проблемы: крайне низкая надёжность кода и крайне убогая стандартная библиотека.

Go, Erlang/Elixir, Java, C# - у них тоже другие области использования.

P.S. Разумеется, если ты учишь PHP по "курсам" Евгения Попова, Хауди Хо и им подобных раскрученных неучей-говнокодеров, ничего хорошего не получится.

PHP это "язык школьников и студентов". Не моё определение, один весьма известный в информатике человек так сказал.
Для бэкенда ныне основной вариант - Node.js. То есть платформа которая превращает Javascript в язык общего назначения, в том числе и в серверный язык