подскажите как скалькулировать банкет на свадьбу?

По спиртному могу сориентировать. Нужно опросить гостей, какое спиртное они предпочитают (если вы, например, планируете вручать им приглашения, то при встрече очень просто, как бы между прочим, об этом заговорить) . И в этом нет чего-то стыдного - самим гостям же лучше, если они придут и увидят на столах именно то, что они любят. Если кто-то пьет только вино, а на столах будет сплошь водочка и коньяк - приятного мало и вам, и ему.
Могу сказать по опыту своей свадьбы, что на умеренно пьющую компанию: вино - бутылка 0.7 на 2-3 человека, водка - около 0.5 на человека. Коньяк и шампанское лично я не вижу смысла брать. (Разве что для самих молодоженов шампанское, но это уж смотрите по себе, как сильно вы его любите. Мы не любим и пили на свадьбе вино и соки) . Не забудьте о безалкогольных напитках - желательно взять побольше, не менее 1-1.5 литра на человека. При этом соки выпиваются намного быстрее, чем минеральная вода.
А насчет салатов есть идея - поищите в интернете кулинарные сайты, там пишут: к примеру, салат "Оливье", на 4 порции нужно столько-то картошки, яиц, мяса.. . Найдите там те рецепты, которые планируете на банкет, и просто увеличьте эти пропорции в нужное количество раз.

по закуски незнаю но по спиртному бутылка на человека и смотря у кого какие предпочтения

вам в этом кафе и должны все рассказать.
нам администратор рассказал все, вплоть до туалетной бумаги.

По весу продуктов. Рассчитывайте, примерно, киллограмм еды на человека. И это даже с избытком. Кстати, салатов много делать не стоит. Остаются даже не тронутыми. Лучше делайте больше закусок, нарезок, интересных бутербродов.