На укропе сидит очень много гусениц махаона. но почему бабочки эти встречаются так редко, даже занесены в красную книгу?

не для средних умов.

Именно потому что гусеницы кормятся на культурных зонтичных. Махаон одним из первых исчезает после химических обработок.

они очень уязвимы... среди популяций махаона часто вспыхивают смертоносные эпидемии и выживают немногие... сокращение площадей естественного обитания дополнительно подорвали численность вида в результате чего он и загремел в красную книгу...

Отрицательные факторы. Редкость вида в Подмосковье. Ограниченная площадь в Москве лугов, полян, малонарушенных лесных опушек; продолжающаяся их застройка и рекреационное освоение; содержание в режиме низкотравных газонов. Зарастание лугов и полян древесными растениями, посадка на них деревьев. Вытеснение местных зонтичных растений недотрогой железистой, борщевиком Сосновского и др. чужеродными травами.
Сокращение площади зелёных насаждений в застроенной части города при реконструкции жилых кварталов и транспортных коммуникаций. Повсеместная замена естественной травянистой растительности на озеленённых территориях на газоны. Ежегодные весенние палы. Деградация луговой растительности в местах неупорядоченной массовой рекреации. Прямое преследование и отлов махаона.

Особенности обитания. Вид с низкой популяционной плотностью, поддержание жизнеспособных популяций которого требует большой суммарной площади пригодных для него местообитаний — лугов, полян, лесных опушек

Из личного опыта скажу - держатся они в основном по холмам безлесым и другим подобным возвышениям, а эти участки первыми занимаются под застройки человеком и т. п. Бабочки крупные, привлекающие внимание - ловят их чтобы в рамке над письменным столом повесить.