как сделать официанту так, чтоб гость не переел? как сделать официанту так, чтоб гость не переел?

Аскар, мы с Вами понимаем, что он может только способствовать, но не сделать.
Вопрос абсолютно правильный, о клиенте надо заботиться. Переевший клиент = недовольный клиент, хотя все было вкусно, вовремя и вроде по его заказу.
1. Если блюда большие, об этом надо предупреждать. Иногда в меню пишут - порция на двоих. Граммы не всех могут сориентировать.
2. Когда клиент заказывает больше двух блюд, надо также предупредить его. Фразы: Это большое блюдо, для закуски может быть достаточно; эти 400 грамм - это чистое мясо; О, у вас хороший аппетит (это намек, но они понимают). При одновременном заказе десерта, нужно отложить этот заказ до окончания обеда. Десерты, как правило, уже готовы и это не займет много времени.
3. Иногда видно, что человек очень голоден - это наша "группа риска".
4. Мешать клиенту в заказе не стоит, но если он явно "перебирает" напомните ему, что все блюда можно взять с собой.
5. Не торопитесь нести все сразу, гость может еще не почувствовать насыщения и оно придет к нему уже в виде тяжести.
6. Конечно, надо знать свою кухню. Есть блюда очень объемные (а калорий, вроде, мало), есть наоборот, очень сытные при небольшом объеме (где много орехов, например), напитки насыщают по-разному, холодное способствует ощущению стянутости желудка и т. д.
Включайтесь в работу, как с родными, и все получится.
Удачи!

Официант должен уметь правильно подбирать блюда и советовать клиенту.

А это не его дело. Кроме случая, когда гость сам просит его совета.

сделай так, что бы он перепил!