Почему считается, что черствый хлеб менее калорийный, чем свежий, калории испаряются, что ли?

нет, черствый хлеб более плотный и увеличивает перестальтику кишечника, из-за чего интенсивность переработки продукта увеличивается и снижается его энергоёмкость

Так же , они каллор ни куда не деваются , только черствый или сухой хлеб легче усваивается из за того , что лучше обрабатыватся пищеварительным соком

Индекс клейковины, на много меньше чем у пшеничного.

Просто он менее вкусный, и вы его меньше съедите