Приготовление теста. На какие качества теста влияют ингредиенты, такие как вода, масло, яйца, молоко, кефир и т. п.?

Составные теста делятся на условные: сухие ингредиенты и жидкие, мокрые. Все зависит от пропорций тех или иных, то есть желаемой консинстенции. Теория относительности. Те что вы написали являются жидкими. Яйца, например, это эмульгатор, который "связывает" и т. д. А если появляются дрожжи то вообще все пляшут под их дудку)