После нагрева газовой духовки до нужной температуры - как её сохранить? Уменьшил огонь, но температура продолж расти

поставьте металлическую миску с водой температура выровняется миска ставится вниз под протвень огонь оставьте средним

Все очень просто: Вы неправильно действовали.
Сначала разогрейте духовку по максимуму. Потом убавьте огонь - температура опустится. Если нужно будет - еще убавьте. Полученная температура будет стабильной.