Язык - это.. . система правил, или, скорее, знаков? Мне кто-то вообще сказал, что язык - это система моделей??

И язык, и модель - слова многозначные.
Язык — это "система знаков, служащая средством человеческого общения, мыслительной деятельности, способом выражения самосознания личности, средством передачи от поколения к поколению и хранения информации" . Но никак не правил.

Язык в широком смысле - это словарь, грамматика, язык рассказов, повестей и т. д.
А грамматика - система правил. В этом значении возможно сказать и "язык грамматики - система правил".

Моде́ль в языкознании — 1) искусственно созданное лингвистом реальное или мысленное устройство, воспроизводящее, имитирующее своим поведением (обычно в упрощённом виде) поведение какого-либо другого («настоящего» ) устройства (оригинала) в лингвистических целях.
2) Образец, служащий стандартом (эталоном) для массового воспроизведения; то же, что «тип» , «схема» , «парадигма» , «структура» и т. п. Например, «модель спряжения или склонения» , «словообразовательная модель» , «модель предложения» и т. п.) .

Понятие лингвистической модели возникло в структурной лингвистике с проникновением в языкознание идей и методов кибернетики. Различаются 3 типа моделей, отличающихся друг от друга по характеру рассматриваемого в них объекта : модели речевой деятельности человека, имитирующие конкретные языковые процессы и явления; модели лингвистического исследования, имитирующие те исследовательские процедуры, которые ведут лингвиста к обнаружению того или иного языкового явления; метамодели, имитирующие теоретическую и экспериментальную оценку готовых моделей речевой деятельности или лингвистического исследования.
В зависимости от того, какая сторона владения языком является предметом моделирования, модели речевой деятельности подразделяются на модели грамматической правильности, имитирующие умение отличать правильное от неправильного в языке, и функциональные, имитирующие умение соотносить содержание речи (план содержания) с её формой (планом выражения) .

В этом значении язык (как модель речевой деятельности) - система моделей.