Можно ли на ГИА и ЕГЭ по физике пользоваться таблицами? (напр. удельная теплоемкость, плотность тех или иных веществ)?

это глупо, если в задаче дается табличное значение и не пользоваться табличами

Да, можно. Каждый КИМ содержит справочные данные (таблицы) , которые могут понадобиться при выполнении работы.