Могу ли я принять на работу сотрудника 01 сентября -это суббота, а график 5-дневный и у меня и у него. Чем грозит?

А чем это может грозить? Оформляйте приказ и договор 31 августа о приеме с 1 сентября.

А 31 августа еще не наступило.... Зачем заранее делать то, которого еще нет? Вдруг за это время произойдут форс-мажорные обстоятельства?