Выписка. Какие нужно собрать документы что бы на сильно выписать человека?

Полный перечень Вам подскажет юрист.

Без его согласия только через суд и то не факт, что решение суда будет в вашу пользу.

Решение суда - самый главный документ.

свидетелей-соседей что бы показали что человек не проживает долгое время

тут много нюансов - какая квартира (частная или муниципальная)
если частная и вы владелец, то снимут с учета на раз! если квартира приватизирована и этот чувак отказался от участия - то никак не выписать, если квартира муниципальная, тоже не выписать (без судебного решения)