Почему при кровотечении артериальные сосуды надо зажимать сверху, а венозные снизу?

Потому, что по артериям кровь течет от сердца к конечным потребителям (конечностям, в частности) , а по венам обратно.
Пережимать кровотечение надо так, чтобы уменьшить кровопотерю, т. е. прямо перед поврежденным участком сосуда по ходу движения крови.