Если ДДУ на ипотеу оформлен на одного члена семьи, то он и будет являться собственником квартиры?

собственниками могу быть члены семьи

ипотечный договор не регулирует права собственности! Если Вам понадобиться помощь в подборе ипотечной программе, пишите мне на почту

Если нет брачного договора, то имущество супругов, нажитое в браке, принадлежит обоим супругам в равных долях (т. е. если будет раздел имущества, то ипотечная квартира -пополам).

Если квартира покупается в браке, то второй супруг уже является совладельцем на основании СК РФ - совместнонажитого имущества. Хоть и не является в титуле таковым.
Удачи.