Как обосновать недостачу в столовой?

Выявили недостачу в столовой на производстве. Сумма превышает месячный оборот. До этого момента учет велся "для галочки", т. е. не по номенклатуре продуктов, а в их стоимостном выражении. Нормы естественной убыли не применялись, порча не списывалась. Как обосновать недостачу?