объясните пожалуйста употребеление и неупотребеление буквы Ь на конце существительных после шипящих

Главное не род, а склонение. Существительные дач, задач, туч (род. падеж множественного числа) тоже женского рода, но Ь в них после шипящих не пишется.

Правило таково: Ь после шипящих пишется на конце существительных 3-го склонения и не пишется на конце существительных 1-го и 2-го склонения, например:
мышь (3 скл.) ;
ложь (3 скл.) ;
мощь (3 скл.) ;
полночь (3 скл.) ;
НО:
шалаш (не 3 скл.) ;
калач (не 3 скл.) ;
из училищ (не 3 скл.) ;
с крутых круч (не 3 скл.) ;
много луж (не 3 скл.) .

Вот табличка из Интернета. Смотрите 1-ю часть правила написания Ь на конце слов после шипящих в разных частях речи.