Почему иногда получается жидкое кислое тесто при одинаковом количестве муки?

От муки кислота не зависит. А вот густота зависит напрямую. Одна и та же мука может повести себя по-разному. Если у вас в квартире влажно, она возьмет меньше жидкости. Если сухо - больше.

дрожжи плохие