Я ИП, Приняла работника на усном соглашении ( без бумаг) трудовой договор не оформлен, имею я право удержать с неё налог

Фактическое допущение к работе считается заключением трудового договора, независимо от того, был ли прием на работу надлежащим образом оформлен. Поэтому не только имеете право, но и обязаны.

Вас могут штрафануть только за такую вот договоренность. А вы уже губу раскатали на какие то нюансы.

Права ни какого не имеете, так как Вы не законно приняли работника на работу.

нет договора нет оплаты однако

Оформляйте труд. договор с работником. Штраф солидный. И опять же недостачу она вам сделает... Кк доказывать будете? тем болееу нее мед. книжка д/быть. Любая проверка... Даже Роспотребнадзор по чьей то жалобе придёт. Спросит кто за прилавком?

Вопрос какой налог подоходный, на имущество, земельный? И еще кому этот налог Вы будете перечислять, если не знаете данных работника или себе возьмете?

право удержать имеете, а так же ОБЯЗАНЫ заплатить и сами налог за работника.
Имейте в виду, к работе допустили - значит приняли, обязанность оформлять бумаги - исключительно на вас, и то, что вы не сделали - не проблема работника.