почему янтарь не обтачивается водой?

Потому что не имеет криссталлической структуры - алмаз обтачивается. Янтарь, рубин и аметист - нет.

Неистираемость — одна из самых удивительных особенностей янтаря. Давно подмечено, что выброшенные на берег куски янтаря не такие круглые, как, к примеру, галька кварца, хотя кварц обладает гораздо большей твердостью. Плотность янтаря почти равна плотности морской воды, поэтому во взвешенном состоянии самоцвет не касается дна и не контактирует с другими телами, что препятствует его истиранию.

Нет надобности!
В цехе по обработке янтаря водой не пользуются,
чтобы переплавлять янтарную пыль...

Прибрежные камни обтачиваются не столько самой водой, сколько трением друг об друга и мелкими частицами твёрдых пород, взболомученные морским волнением. А янтарь, как относительно мягкий материал, обтачивается и шлифуется даже гораздо легче и быстрее, чем другие, более твёрдые камешки.

Янтарь обтачивается. Другой вопрос, что он вообще говоря стеклообразен, поэтому при статических нагрузках может ещё и вязко течь. Поэтому предпочтительны методы с большим динамическим давлением и усилием на разрыв (например, алмазный диск, только с охлаждением\смазкой, иначе прилипать начнет)

Специально для даши романовой - рубин - это кристаллический оксид алюминия с примесью оксида хрома. Он имеет очень прочную кристаллическую решетку и обтачивается, например, алмазным порошковым абразивом. Собственно, его так гранят. Ну не лезьте вы туда, где ни в чем не разбираетесь!! ! Зачем вам химия, если и по механике вопросов полно.

Плотность янтаря близка к плотности соленой воды