при отпускании педали тормоза прослушувается шипение тормоза работают. Что это значит?

Скорей всего воздух, либо сальники в тормозной системе.

Обычно при нажатии бывает щипение, и как правило это вакуумник.

Может тормозная жидкость возвращается в бачок?

У меня так же. Наверное у вас такая же машина, как у меня. Тогда это нормально.