Помогите советом, кто выпекал такие замки? Какое тесто использовали и как украшали...

Тесто кексовое, обычное. Берите любой рецепт.

прянечное наверное-но синий я бы есть не стала столько красителя! можно безе украсить

Для начала узнайте объем формы (при помощи воды), эти формы большие и теста на них надо в 1,5-2 раза больше чем на обычный кекс. Да, тесто кексовое, украсить готовый замок можно сахарной пудрой, сахарной глазурью (в т. ч. и с добавлением красителей), горошком M&M,кондитерской посыпкой.

а пропечется ли кексовое тесто в такой глубокой форме?
Я бы в ней сделала что-нибудь типа желейного или йогуртового десерта с кексовыми и фруктовыми прослойками, короче, по принципу "холодца" - а потом, когда застынет, вывернула все из формы

Для силиконовой формы подойдёт тесто для кекса