Какое образование должен иметь табельщик\инспектор отдела кадров?

Табельщик может быть и с училищем. Там специальных знаний не надо, обучат в процессе работы. Если захотят с вами возиться.
Да и инспектор тоже, но хотя- бы с какими-то начальными знаниями.