Покупаю гос. номера у человека, как оформлять и какие действия должны быть?? ? как именно их оформляют?

Гос. номера продать невозможно - на то они и государственные!
Если же Вы про покупку авто на номерах с оставлением их себе, то нужен договор купли-продажи, а оставить номера новый владелец может при условии, что стороны из одного региона и номера в хорошем состоянии. При постановке на учет на свое имя в заявлении укажете желание оставить номера за собой.