Как создать это гребанное портфолио, если я только начинающий веб-разработчик?

Сделай нескольким людям сайты на халяву и показывай их.

В своё время мне пришлось написать интернет-магазин, ещё когда учился в универе на последнем курсе, т. к. знал что точно такая же проблема будет и у меня.
А после окончания, устраиваясь на работу, уже не они мне тыкали, а я им тыкал этим магазином, и на удивление все собеседования проходили на ура.
Так что не рычи на них, а лучше задумайся над тем, что написать стоящее, что было бы не стыдно показать другим. Если не можешь придумать что-то своё, просто скопируй чужой сайт (выбери по своим способностям) но со своей реализацией. И тогда собеседования будут проходить как по маслу.