Какие склонения у слов: квитанция, кафетерий, здание и варенье?

Для того чтобы узнать склонение существительного, надо:
★ определить его род;
★ посмотреть окончание в начальной форме – форме именительного падежа единственного числа.

КВИТАНЦИЯ – существительное ЖЕНСКОГО рода с окончанием -Я (оканчивается на -ИЯ), а потому относится к ПЕРВОМУ склонению.

КАФЕТЕРИЙ – существительное МУЖСКОГО рода с НУЛЕВЫМ окончанием (оканчивается на -ИЙ), а ЗДАНИЕ и ВАРЕНЬЕ – существительное СРЕДНЕГО рода с окончанием -Е (первое оканчивается на -ИЕ), следовательно, это существительные ВТОРОГО склонения.

В некоторых учебниках существительные ЖЕНСКОГО рода, оканчивающиеся на -ИЯ, не относят к ПЕРВОМУ склонению, так как в дательном и предложном падежах они имеют окончания -И, а не -Е, а существительные МУЖСКОГО рода, оканчивающиеся на -ИЙ, и СРЕДНЕГО рода с концовкой -ИЕ, не относят ко ВТОРОМУ склонению, так как в предложном падежах они имеют окончание -И, а не -Е. Но не думаю, что это верное решение.

Табличка из Интернета Вам в помощь:
.