учебника нет, а нужно срочно- какие процессы происходят с белком при тепловой обработке (белок куриного яйца)

Question

Сергей Рогожин · Accepted Answer

Происходит денатурация белка, сначала разрушаются супрамолекулярные связи, потом внутримолекулярные. Денатурация приводит к тому, что в коллоидном растворе белковых молекул происходит процесс агрегации частиц белка в более крупные. Визуально это выглядит, например, как образование «белка» при жарке яиц.

Арина Бибикова · Answer

Денатурация

Марина Яцентюк · Answer

Сворачивается. 
Именно поэтому носки не надо стирать в горячей воде.

Екатерина Ерохина · Answer

У каждого белка есть несколько уровней пространственной упаковки. Первичная структура - линейная цепь аминокислот, вторичная структура - пространственная упаковка учаттка цепи, держится за счет слабых водородных связей, третичная структура (упаковка всей цепи) и четвертичная структура (упаковка нескольких цепей) также держатся за счет нескольких типов слабых связей. При тепловом воздействии увеличивается амплитуда колебания молекул в цепи и слабые связи разрываются и белок теряет объемную структуру. Этот процесс и называется денатурацией. В результате белок не может выполнять свои функции, теряет свойство растворимость и выпадает в осадок.