могу ли я оформить ИП в одном регионе, а магазин розничной торговли открыть в другом

Да, можете. Как ИП вас регистрируют по месту проживания (прописки) , а магазин можете открывать где угодно. При этом, если вы выберите систему налогообложения ЕНВД, то надо будет встать на учёт в налоговой того региона, где открыт магазин как плательщик ЕНВД. Это дополнительно к основной регистрации.