Можно ли продать автомобиль снятый с учета по генеральной доверенности ?

Можно, если доверенность с правом продажи. Доверенное лицо оформляет с покупателем договор купли-продажи, указав в договоре данные владельца авто. Далее внесение изменений в ПТс по смене владельца - доверенное лицо расписывается в ПТС в графе "прежний собственник". Далее обмен авто+документы на деньги.

а для чего ещё доверенность существует?

да, если там прописано разрешение по продаже и всяких сделок.