Физика. как происходит переход соли из воды в овощи при засолке

Эффузия. При эффузии молекулы или атомы проникают через тонкую перегородку, не испытывая столкновений друг с другом. В созревшем огурце уже нет живых клеток, поэтому нет обратного процесса, котрый приводил бы к выталкиванию лишней соли.

Из более концентрированной среды в менее концентрированную.

Диффузия сквозь стенки клеток.

Диффузия это конечно здорово) Но скорость диффузии (да еще и при температуре погреба) близка к нулю. Имхо водичка может просачиваться через отверстия в кожуре овоща.