если сотрудник поменял фамилию куда девать из личного дела его копии документов на старую фамилию?

Никуда не девать. Они так и остаются. Ведь личное дела на работника заводят с момента поступления на работу и ведут его в процессе всего периода работы на предприятии. Поэтому подшиваете в личное дело копию приказа об изменении фамилии и продолжаете пополнять личное дело документами уже с новой фамилией. Вот и всё!
То, что написала девушка выше - не совсем правильно. Действительно фаилию нужно исправить. Но объяснять причину исправленного не нужно на личном деле. В личном деле будет подшита копия приказа - это и есть обяъснение. А вот на карточке формиы Т=2 исправляете фамилию, прежнюю зачеркиваете и выше пишете новую, а разноску приказа делаете в дополнительных сведениях.