Смотря, что Вы хотите сказать.
Old - старый---------------Older -----------Более старый --------------Oldes самый старый
Old - старый -----------elder старше ------------the eldest самый старший
Если Вас в семье пять, и Вы хотите написать, что она старше Вас или кого-то ещё, то elder, если Вы хотите написать, что "Моя старшая сестра любит много кушать и т. п", то the eldest.
Elder - сравнительная степень, если Вы сравниваете её возраст с другим возрастом.
The eldest - превосходная степень. Думаю не надо объяснять.