Почему когда делаешь леденцы (жженый сахар) вся эта жижа начинает сахариться?

Сахар, прилипший на стенках посуды при варке сиропа, запускает процесс кристаллизации карамели. Его нужно вытирать салфеткой, смоченной в ледяной воде. Чтобы не мучиться от кристаллизации сахара, добавьте в сахарный раствор антикристаллизатор, как делается в массовом производстве.
Это: уксус, мёд, лимонная кислота, кукурузный сироп, или инвертный сироп, любая органическая кислота (молочная сыворотка, либо фруктовый и/или ягодный сок. Кислоты нужно немного, 8-10 капель из расчёта 5 капель на каждые 100 г сахара. Или вместо лимонной кислоты взять 1/2 чайной ложки 3%-ного уксуса.

Если есть мёд: на 100 гр. сахара, 1 ст. ложку воды возьмите 1 ч. ложку мёда
Можете добавить, если есть возможность, патоку карамельную, крахмальную или мальтозную. Патоку можно заменить раствором смеси глюкозы и фруктозы.
Так же, рекомендуют после полного растворения сахара прекратить размешивание сиропа и варить до готовности под крышкой, периодически снимая конденсат с неё или без крышки.

Посмотрите как делать леденцы.


На всякий случай я дам рецепт как приготовить инвертный сироп самостоятельно. Хлопотно, зато результат обеспечен.