Почему пирог и хлеб со временем твердеет. а несвежий бисквит размягчается

Дело здесь в свойствах самой обычной муки, используемой при выпечке. В муке содержатся частички крахмала, которые в процессе выпечки хлеба поглощают воду и становятся мягкими, превращаясь в желе. Затем в течение нескольких дней идет процесс распада желе на кристаллы, поэтому хлеб и твердеет. А если черствый ломтик распарить, то процесс повернется вспять – и хлеб снова размягчится. Зато в бисквите процесс желирования сдерживает сахар – обязательный ингредиент во всех рецептах. Он абсорбирует из окружающего воздуха воду, оставляя бисквит мягким. В крайнем случае бисквитная выпечка начинает неравномерно крошиться, но никогда не засохнет «в камень» , в отличие от хлеба